domingo, 28 de octubre de 2012

Pizza de setas

1. Cebollas maceradas

  • Cortamos una cebolla mediana en pluma(*). Se calcula una cebolla por pizza. Esta preparación sirve para realizar fugazza.
  • Luego colocamos las plumas en un bol, separando las capas. Agregamos una cucharadita de sal marina(*), una cucharada de aceite de oliva extra virgen(*) y una cucharadita ají molido y mezclamos bien.
  •   Dejamos reposar unos quince minutos para que pierdan algo de líquido.

2. Ajo sofreído

  • Cortamos un diente grande de ajo. Cuanto más chico cortemos el ajo más sabor transmitirán a la preparación. Agregamos en un wok o sarten el ajo cortado y aceite de oliva extra virgen.
  • Colocamos el wok o sarten sobre fuego bajo. Una vez que el ajo en el aceite hace ruidito, y sentimos ese olorcito rico característico del ajo, la preparación está lista. Es importante no quemar el ajo.
   

3. Setas

  • Seleccionamos 400 gramos de hongos frescos. Pueden ser Champiñón blanco, Portobello, Shiitake(*), etc. También podemos utilizar hongos secos, los cuales debemos remojarlos en agua o caldo tibio minutos antes de utilizados.
  • Los lavamos bajo un chorro de agua fría al igual que una verdura.
  • Cortamos los hongos limpios sin mucha prolijidad y a gusto.
  • Los agregamos en el wok o sarten, junto con el ajo sofreído. Si es necesario agregamos una cucharada de aceite de oliva, que al tener omega 9 es más estable a altas temperaturas y por tal motivo no se convierte rápidamente en grasa trans. También en este momento podemos agregar la cebolla macerada si no la utilizamos en la masa.
  • Una vez que los hongos pierden líquido, máximo cinco minutos al fuego, la preparación está lista.

4. Fermento previo

  • Seleccionamos un cubo de levadura fresca prensada, recomiendo la marca CALSA. Utilizamos la cuarta parte de los cincuenta gramos del cubo, es decir 12 gramos aproximadamente. Se calcula 12 gramos por pizza.
  • Desgranamos la levadura y los mezclamos con una cucharada de la harina integral.
  • Posteriormente añadimos agua tibia para hidratar. Y dejamos descansar la preparación cubriéndolo con un trapo, para que comience a actuar el fermento.

5. Armado de la masa

  • Disolvemos una cucharada de sal marina en agua tibia. Nunca disolver la sal junto con la levadura porque arruina el fermento.
  • Colocamos 250 gramos de harina integral(*) superfina en un bol y haciendo un hueco en el centro agregamos dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen(*).
  •  Una vez que el fermento haya crecido y se vea espuma en la superficie, lo añadimos en el hueco de la harina.
  • Mezclamos desde el centro hacia afuera, agregando el agua con sal primero, luego iremos añadiendo agua tibia hasta formar un bollo muy tierno y pegajoso. Esta es la clave para que la masa de la pizza no quede dura.
  • Dejamos reposar unos minutos para que la fibra de la harina integral se hidrate completamente. Y la masa crezca.

6. Amasado

  • Cubrimos la mesada de trabajo con la mínima cantidad de harina integral posible.
  • Nos secamos las manos con harina integral y amasamos suavemente ayudándonos con la mínima cantidad de harina integral, evitando que la masa se pegue a la mesada de trabajo. La masa es muy pegajosa y por tal motivo aconsejo amasar un poco y dejar descansar. Amasamos hasta que la masa quede lisa y elástica. Indicación de que el gluten ya está desarrollado. 
  • Si la masa se pega a la mesada hay que retirarla, limpiar la mesada y volver a cubrir con harina integral para continuar con el amasado.
  • Dejamos descansar el bollo en lugar cálido, cubriendo con un bol, bolsa de nylon o trapo húmedo para que no se reseque la superficie.

7. Pre-pizza   

  • Una vez que el bollo duplicó su volumen, lo estiramos en una pizzera aceitada.
  • Podemos cubrir la masa con la cebolla macerada, presionando bien para que se pegue a la masa.

  • Dejamos que la pizza vuelvan a leudar y posteriormente la llevamos a horno fuerte hasta que la base esté dorada.

8. Armado de pizza y decoración

  • Una vez que la base de la pizza está dorada, cubrimos con la salsa de hongos y posteriormente la llevamos a horno bajo por unos minutos.
  • Procesamos o picamos muy chiquito perejil y hongos Shiitakes, ambos frescos. El perejil y los Shiitakes crudos mantienen intactas sus propiedades nutricionales.
  • Condimentamos con aceite de oliva extra virgen.
  • Retiramos del hornos la pizza y la decoramos con la preparación de perejil y Shiitakes crudos.

(*) Ingredientes